سه نوع اصلی از دانه های کاکائو در تولید شکلات قلبی شونیز استفاده می شود: کریولو، فوراسترو و ترینیتاریو کریولو گونه‌ای بومی آمریکای مرکزی، جزایر کارائیب و لایه شمالی ایالات آمریکای جنوبی است.
گران ترین و کمیاب ترین کاکائو موجود در بازار است. در مورد خلوص ژنتیکی کاکائوهایی که امروزه به عنوان کریولو فروخته می شود، اختلاف نظر وجود دارد، زیرا اکثر جمعیت ها در معرض تأثیر ژنتیکی گونه های دیگر قرار گرفته اند.
رشد کریولوها دشوار است، زیرا در برابر تهدیدهای زیست محیطی آسیب پذیر هستند و محصول کم کاکائو را در هر درخت ارائه می دهند.
طعم کریولو به عنوان لطیف اما پیچیده، کم طعم “شکلاتی” کلاسیک، اما غنی از نت های “ثانویه” با مدت طولانی مشخص می شود.
گروه بزرگی از کاکائوهای وحشی و پرورشی است که احتمالاً بومی حوضه آمازون است. محصول عظیم کاکائو آفریقایی کاملاً از نوع است.
آنها به طور قابل توجهی سخت تر و بازده بالاتر از کریولو هستند. کاکائوهای معمولاً در طعم “شکلاتی” کلاسیک بزرگ هستند، اما این مدت زمان کوتاهی دارد و توسط طعم های ثانویه پشتیبانی نمی شود
تقریباً تمام کاکائوهای تولید شده در پنج دهه گذشته از گونه های درجه پایین تر هستند. سهم کریولو و ترینیتاریوس با کیفیت بالاتر (به اصطلاح کاکائو طعم) کمتر از 5 درصد در سال است.
ابتدا غلاف های کاکائو حاوی دانه های کاکائو برداشت می شوند. لوبیاها همراه با تفاله اطراف خود از غلاف خارج می شوند و در انبوهی ها یا سطل ها می گذارند تا به مدت 3-7 روز تخمیر شوند.
سپس لوبیاها باید به سرعت خشک شوند تا از رشد کپک جلوگیری شود. اگر آب و هوا اجازه دهد، این کار با پخش کردن لوبیا در زیر نور خورشید انجام می شود.
بدون دیدگاه