کلوچه نور رودسر را می توان به روش های مختلفی بر اساس مواد تشکیل دهنده، روش، اندازه و عوامل دیگر طبقه بندی کرد این یک علم دقیق نیست، اما به طور کلی، بیشتر انواع کوکی ها را می توان در یکی از این دسته های اصلی طبقه بندی کرد.
دراپ کوکی ها کوکی هایی هستند که با ریختن یک کره خمیر نرم روی یک ورقه پخت درست می شوند در حین پخت، خمیر پهن می شود و به شکل یک دیسک گرد در می آید.
کوکی شکلاتی نمونه ای از کوکی قطره ای است کوکی‌های فشرده با خمیر نرمی درست می‌شوند که قبل از پخت از یک پرس کوکی یا کیسه شیرینی به شکل‌های مختلف خارج می‌شود کوکی های اسپریتز نمونه ای از کوکی های فشرده هستند.
کوکی‌های قالب‌گیری شده با خمیر سفت‌تری درست می‌شوند که قبل از پخت به شکل توپ در می‌آیند یا در قالب‌های کوکی فشرده می‌شوند بیسکوتی و کوکی های کره بادام زمینی نمونه هایی از کلوچه های قالبی هستند.
کوکی های رول شده شبیه کوکی های قالبی هستند آنها با خمیر سفت تری درست می شوند که به صورت رول شده و سپس با استفاده از کاتر بیسکویت به شکل بریده می شوند نان زنجبیلی نوعی شیرینی رول شده است.
کوکی‌های یخچالی که به نام کوکی‌های جعبه یخی یا کوکی‌های برش و پخت نیز شناخته می‌شوند، با خمیر سفتی ساخته می‌شوند که در یخچال نگهداری می‌شود تا قبل از پخت سفت‌تر شود.
خمیر را معمولاً به شکل استوانه در می آورند و سپس قبل از پخت به صورت دیسکی برش می دهند کوکی چرخ دنده نمونه ای از کوکی یخچال است.
کوکی های میله ای با فشار دادن خمیر در تابه و سپس برش دادن آن به شکل مربع یا میله به اندازه کوکی پس از پخت درست می شوند براونی ها نمونه ای از کوکی ها هستند.
